发表于Trends in Food Science & Technology杂志上的“Protein fibrils from different food sources: A review of fibrillation conditions, properties, applications and research trends”，由js4399金沙线食品科学与人类健康实验室薛长湖教授、魏子淏教授团队完成。魏子淏教授为通讯作者，孟圆为第一作者。
图1食物来源的蛋白质纤维的形成过程和机制示意图
作为维持生命活动的重要物质基础，蛋白质不仅具有丰富的营养价值，而且通过结构修饰还具有多种功能。尽管蛋白质或肽具有很强的稳定性，但在低pH值、低离子强度、高温和长时间加热的条件下，能够自组装形成蛋白纤维。蛋白纤维，也被称为淀粉样纤维，是一种高度有序的、不分枝的大分子结构，一般认为它是变性蛋白质的聚集物，是具有线性结构和高纵横比的棒状聚集物，与其他球形或随机聚集物不同。由于大多数蛋白纤维的直径小于100纳米，它们也可以被称为纳米纤维。纳米纤维中大量的交叉β片和 立体拉链 结构赋予了它们在某些极端环境条件下理想的结构和性能稳定性，因而，成功诱导形成高转化率的食品蛋白纤维在实际应用中是非常需要的。
本文首先对蛋白质纳米纤维的自组装行为、机制和结构的一些关键方面进行了简要的总结，以便为其后续方面的讨论提供一些背景。接下来是对影响蛋白纤维形成的影响因素（物理，化学以及生物因素）进行了综述。
此外，本篇论文还综述了蛋白纤维的表征方法以及不同食物来源蛋白的纤维化条件，然后对蛋白质纤维的技术功能特性及其在食品中的应用进行了综述。最后，综述了蛋白质原纤维的未来研究趋势，以期优化其在各个领域的开发利用。
图2食品来源的蛋白质纤维的技术-功能特性和应用示意图
蛋白质是维持生命活动的重要物质基础，具有丰富的营养价值及功能特性。然而，蛋白质或肽在低pH值、低离子强度、高温和长时间加热的条件下会组装形成蛋白纤维。与天然蛋白相比，蛋白纤维具有生物相容性和无毒性，能够改善蛋白功能特性，被认为是具有开发潜力的优良原料。在实际应用中，成功诱导高转化食物蛋白纤维的形成是非常可取的，因此本篇文章综述了蛋白纤维化条件和影响因素是非常必要的，为后续深入研究蛋白纤维提供科学参考。
根据Web of Science数据库，截止2023年6月20日，本论文被引用24次。这项工作得到了js4399金沙线的启动资金（862001013134）、国家重点研发计划（2018YFC0311201）、中国博士后科学基金资助项目（2021M693025）、山东省自然科学基金（ZR2021QC077）和青岛市博士后应用基金资助项目的支持。
通讯员：魏子淏、王彦超
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.01.031
Yuan Meng, Zihao Wei, Changhu Xue. Protein fibrils from different food sources: A review of fibrillation conditions, properties, applications and research trends. Trends in Food Science and Technology. 2022, 121, 59–75.
